2009年11月5日、バンコクに赴任しました。2011年9月1日、東京に戻りました。2013年10月1日、福岡に移住しました。
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こちらの続きかな? 久しぶりのシカ肉です。

このシカ肉は、大分県臼杵市の「山川屋」という店から楽天経由で取り寄せています。楽天内のウェブサイトは、ここです。これまでのシカ肉の感想は、「ロースは割となんにでも使える、でもモモは固いので煮込み」。これは単純に、ロースも赤身なんですが、モモに比べると脂が多いですからですね。逆に言うと、モモは脂が少ないので固い。これまでモモでローストや竜田揚を作ったことがあるんですが、やはりちょっと固めです。だから、モモは、カレーやシチュー等の煮込み用になってしまいます。しかし、前も書いた通り、煮込んじゃうと、牛肉との差別化が難しい。シカ肉が牛肉より安ければ、無問題だけど、必ずしもそうでもない。今回のモモは、1kgで税込約3,400円。シカのモモ肉を煮込み以外で美味く食えないものだろうか? 

やってみよう。

今回は、あんまり写真を撮ってないんですが・・・
DSC_2155.jpg
がちがちに凍った冷凍のモモをピチットシートで包んで、さらにタオルで包んで常温で解凍。

DSC_2157.jpg
はい、解凍済。ピチットシートのおかげで、ほとんどドリップは出ず。ちなみに、写真の左の方の細くなった部分は、少々水分が抜け過ぎて干からび気味。恐るべし!ピチットシート。

これをマイタケペーストに漬け込みます。
DSC_2158.jpg
マイタケペーストとは、
 ・マイタケ 
 ・水 (マイタケの重さと同量)
 ・塩 (水に対して1%)
つまり、マイタケが100gなら、水100cc、塩が1g。
これに漬け込むんです。そうすると、マイタケの持つタンパク分解酵素で肉が消化されて柔らかくなるというわけ。時間はお好みで。ただし、おそらく時間より温度の方だ大事です。ネット上には、いろんなレシピがあるんで、参考にしながら、結局は自分で良い条件を見つけるしかないと思います。今回は常温で半日。半日とはいえ、肉を常温にさらすので、調理用具と自分の手はもちろん、台所の流し周りに台所用消毒アルコールのスプレーを吹いておきました。

半日経ったら、後は焼くだけ。
DSC_2302.jpg
出来た!
結果・・・固めのシカのモモ肉が超柔らかくなりました。大変柔らかいです。ふわっふわ、という形容詞がぴったり。これなら、誰もこの肉が固いとは言わないでしょう。大成功!!!(・・・なのか?)

マイタケを使えば、シカのモモ肉も大変柔らかくなることが分かりました。時間はかかりますが、大した手間はかからないので、この調理法は、基本的にお勧め。

ただしですね・・・柔らかくなったからと言って、美味くなったか?というと、それは人それぞれです。どんなに柔らかくなったって、しょせん赤身ですから、脂の旨みは当然ありません。脂の多い肉が好き、脂の旨みが好きな人には、いくら柔くなったとはいえ、味気ない肉でしょうね。また、私は、もう少し漬け込み時間を短くして、もう少し肉らしい歯ごたえを残した方が良かったかな? とも思うんですが、家人は、これくらいで良いと言っていたので、この辺も人それぞれですね。

なお、マイタケペーストは、当然ですが、キノコの香りがスゴいのです。これに漬け込んだからには、もうキノコ風味にするしかないだろう・・・。と思って、冷蔵庫に残っていたシメジと一緒に焼いたのですが、肉を焼くときにバターを使うと、キノコの香りはほとんど飛んでしまうようです。というわけで、マイタケペーストに漬け込んだからと言って、必ずしもキノコ風味にする必要は無いですね。

いずれにしても、マイタケで肉がこれほど柔らかくなるというのは、結構な驚きです。マジメな話、漬け込み時間を長くすると、老人食とかに応用できるんじゃないか?
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