2009年11月5日、バンコクに赴任しました。2011年9月1日、東京に戻りました。2013年10月1日、福岡に移住しました。
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しょうゆソーセージ??? これはちょっと惹かれるだろう?

レンジでちん!して、いつもの夕食に乗せてみる。
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ちょっとレンジにかけすぎたかな?表面がしわしわになっちゃいました。

悪くは・・・無いね・・・美味いと言えば美味い。しかし・・・どの辺が醤油なんだ???まぁ、でもたまには肉っぽい物食うのも良いのかも。
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1.肉を買ってくる。
今回はロインという部位。ヴィラ・マーケットという西洋人向けスーパーにて、Kgあたり260 バーツ。ロインとはサーロインやテンダーロインのロイン。ロインとは腰。この場合のロインってどこの部位だろうね?いわゆるサーロインはもっと脂が多い、テンダーロインはこんなに太くない。ショートロインからテンダーロインを除いた物かね?もしかしたら、テンダーロインも含んだショートロイン丸ごとかも?これは、約1.6Kgで412バーツ(約1,086円)だった。1.6Kgの肉の塊を買ったのは、生まれて初めてだな。

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2.台所用消毒アルコールで消毒したタッパに入れる。
脂をトリミングしようと思ったんだけど、脂は非常に薄い。包丁を入れると肉まで削いでしまう。肉の左上、ちょっとハゲを作ってしまった。これくらい薄い脂肪ならそのままいきましょう。

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3.調味液を作る。
15%の塩と、たっぷりの黒コショウ、それにたっぷりの唐辛子。殺菌の意味も兼ねて、20分、ぐつぐつします。やっぱり魔女の鍋みたいだね。ちなみにぐつぐつすると、唐辛子の揮発性成分が飛ぶようで、目がちかちかします。

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4.冷蔵庫で3週間放置
ぐつぐつの後、常温に下がったら、調味液をタッパに入れて、上にラップを1枚。そして冷蔵庫へ。塩分濃度が15%あれば、冷蔵庫に入れなくても大丈夫かもしれないとは、常々思っているのだけど、常温で試したことはありません。

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5.塩抜き。
私の場合は、冷蔵庫に1晩放置後、流水で30分。

6.乾燥させます。
気温によっては、日陰に干すというのもアリですが、ここはバンコクなので、ラップをせずに冷蔵庫に放り込みます。今回は肉が大きかったので丸2日間。

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7.ダンボールスモーカーを作ります。
実は、前回作ったスモーカーは、お手伝いのおばちゃんに捨てられてしまったのだ-_-;) このおばちゃん、よほどのことが無い限り、部屋の中のものを捨てないのだが・・・。よほどゴミに見えたらしい。よって再度作成。

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8.燻煙します。
スモークウッドを使います。箱は今回、トールボーイタイプとなりました。面倒だったので底も天井もありません。脂が落ちるので底にはアルミホイルを敷いています。天井は、ダンボールを1枚乗せ・・・

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51ネービーをはさむとぴったり!(←偶然)

3時間後、
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なかなか悪くないんじゃないですか?

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ほぉ、完全にハムですな。
今回の肉はかなり大きかったため、2日間冷蔵庫で乾燥させたにもかかわらず、中はかなりジューシー。ジューシーと言うことは腐敗する可能性がある。こりゃ、4つくらいに切って冷凍ですな。

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こうやって食います。
ってかさ、こんなちまちま食ってたら、完食するのにどれだけかかるんだ・・・・1.6Kg。

オレは作るのが好きなんだよ。誰かもらってくんねーかなぁ・・・。
オレ的には大発見!!!だ。
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これまで、鳥のから揚げは、揚げる前にしょうが醤油に漬けてから片栗粉を付けて揚げてたんだが、ある日、酔っ払って面倒になって、下味を何も付けずに片栗粉だけで揚げてみた。そしたら何と!いくら熱をかけても焦げないのだ。いつまで油の中でじゅぼぼぼしても、肉は白いまま。・・・そうなの???から揚げが焦げるのは、醤油が焦げてたの???何か、すげー大発見した気分。

ちなみに、肉はささ身。当然皮も無い。全く脂の無いぱさっぱさ。一般的にはマズくて食えん、とか言われそうだけど、わたしゃ、脂キライなんでね。
こちらのページでてっきり初期不良と思った温度計。
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ありぁ?温度上がってるね???壊れてたんじゃないの?

それで気が付いたんです。この温度計ね、よく見たら、目盛りの外側が摂氏(℃)で内側が華氏(F)なんですよね。だから今は27~28℃ってこと。正に室温。でね、最高目盛りが摂氏100℃なんです!!!。100℃???それじゃ揚げ物はできないだろ??? だからね、このページの写真は、15℃ではなくて、メーター振り切って130~140℃だったんだと思います。

何だこの温度計??? 不思議に思ってさらによく見たら、レッドゾーンが摂氏(℃)で65~70度なんです。全く意味が分からん-_-;) 一方で、これは台所用品売り場で売ってたし、上写真でもKitchen Craft(台所用品)って書いてる。

上限100℃の台所用温度計、しかも最適温度は65~70℃らしい。さて、ここで問題です。コレ、何用温度計か分かります?ヒントは上写真に見えている「FROTH」という単語。frothとは、「泡」ですよね。ビールの「泡」です。しかし、最適温度が65~70℃なら、ビールではもちろんない。ちなみに私は全く知りませんでした。有識者に聞いて、へぇ~と思いました。

さて、前回は鶏肉半分しか使わなかったから、残りの半分を翌日またから揚げに。もうこの温度計は使えない。
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だから勘でじゅぼぼぼ~。

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温度計無くても、から揚げ作れるね。何か、『から揚げレベルが上がった!』って気がして嬉しいよ。

でね、このサイトによると、
上写真のから揚げのカロリーって、400kcalくらいか?おそらく500kcalはないでしょう。

対してですね、このサイトによると定食のご飯が400~500Kcal
やっぱさ、ご飯って結構カロリーあるんだよ。から揚げ定食でさ、ご飯の代わりに同じ量のから揚げが出てきたら、嬉しさ倍増じゃね?

さらにこのサイトによるとコンビニのおにぎり1個が・・・オレはツナマヨが好きだから、200とか250kcal
でも、コンビニのおにぎりって、2つくらいは食べちゃわない?そしたら、400~500kcal。コンビニのおにぎり2つ食うより、上写真のから揚げ食った方が幸せじゃね?

やっぱさ、ご飯って結構カロリーあるんだよ。

だから、ご飯食わなかったら痩せるんだよ。
ある日曜日の夕方、から揚げを食いたいと思った。オレは肉はあんまり好んで食わないんだけど、今日は鳥のから揚げを食いたい!と思った。博多時代にはどれだけ食ったことか!ホカ弁のから揚げ弁当。

屋台に行けば、いわゆるフライドチキンはいくらでも食える。しかし、バンコクに鳥のから揚げは無い。もちろん日本料理屋に行けばいくらでも食えるけど、おそらく屋台には無い。鳥のから揚げ食いてーなぁ・・・しかし、日本料理屋は歩いて行けねーし・・・しょうがねぇ、自分で作るか!まだ夜の10時前。セントラルデパートは日曜でも夜10時まで開いている。ありがたい。

鳥のから揚げってこれくらい買えば作れるんじゃねーか?
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バンコクに来て、揚げ物したこと無いから、まずは鍋から買おう。それにうちの台所には油が常備されて無いから、油も買わなきゃね。あとは・・・小麦粉と片栗粉、それにニンニク。もちろん鶏肉が無いことには始まらない。今回は皮付き胸肉にしよう。もっとも揚げる前に皮はほとんど取っちゃったけどね。あ、それから、ニンニクの右に見えてるけど、私は揚げ物作るにあたって温度計必須なのよ。「から揚げなんて適当で大丈夫、、、」なんて言われてもなぁ・・・。だってさ、「おはし突っ込んでちっちゃい泡たてば大丈夫」とか、「しゅわーってしたら大丈夫」とか言われても、ちっちゃい泡って直径何mm?とか、しゅわーってコーラの泡より激しいの?とか思っちゃうのよ、理系人間は。

まぁ、いずれにしても、鳥のから揚げ食いたいからって、夜の10時にこれだけ一気に買ってくるってのは、やっぱり酔っ払いのなせるワザだ-_-;)

でもなぁ・・・
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この温度計、いくら熱しても15℃から上がらないんだよ・・・-_-;) 衣がこんなに泡立ててんのに15℃って事はねーよなぁ・・・。思いっきり初期不良品つかまされたなぁ・・・。

しょーがねぇ、勘だっ!
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勘でも悪くないんじゃね? っていうか美味い。我ながらかなり美味いぞ、腹減ってるからか?。生まれて初めて温度計無しの揚げ物。

まぁ、これって、ホントに鶏肉を揚げるだけだからさ、コツも何も無いんだよ。ただ、油で揚げるだけ。ただし、注意するとしたら、下味。私はニンニク&醤油が好きかな。ニンニクとか生姜のような塩分を含まない下味はお好みのまま、一晩漬けてもいいですよ。でも、醤油―私にとっては必須ですが―に漬けるなら、30分程度。醤油のような塩分濃度の高い調味料に漬けると、肉の旨味が逃げて、かつ肉が固くなるみたいです。たぶん浸透圧の関係だろうね。まぁ、それも好みだから、それが好きな人はそれで良いんだよ。こういうシンプルな料理ほど―料理とも言えないか?―自分の好きなように作れば良いんだよ。

あ~ぁ、バンコクでもついに揚げ物に手出しちまったよ。そういえば、なぜ牛肉とかブタ肉のから揚げはあんまりメジャーじゃないんだろう?中華で豚肉のから揚げ風なのはあるか? しかし牛肉のから揚げは聞いた事ないよなぁ・・・いつか作ってみるか?
こちらで作ったベーコンとハム、どうやって食うかというと・・・。

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まずはベーコンをフライパンへ。油を引く必要はありません。低温でじっくり火を通します。

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すると、ベーコン自身から出た脂で、炒めるというより揚げる感じになります。

たった数切れの小さなベーコンからかなりの脂が出ます。これを台所の流しに捨てるのはためらわれるほど。

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ベーコンがいいかげん干からびてきたら、ヒレ肉で作ったハムを投入します。

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これまた低温でじっくり火を通します。スモークをたっぷり吸ったベーコンから出たブタの脂で、スモークをたっぷり吸った塩漬けヒレ肉を揚げる感じです。

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完成!奥は脂が熱で溶け出して干からびたベーコン。手前がその脂で揚げられたヒレ肉。

まぁ、見た目あんまり美味そうじゃねーよな。でもね、オレ的にはこれが美味いのよ。塩漬けの燻製肉をただ焼いただけ。小細工な添加物はもちろん、調味料すら一切無し。今回は塩抜きが上手く行ったわ。オレが思う、数少ない美味い肉の食い方。

あ゛~!!!ウィスキーのボトルが、半分無くなっちまったぞ!!!

こっちそろそろも始めましょうか。

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豚ヒレ肉。1Kgあたり343バーツ(約936円)。これは960g。

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豚バラ肉。1Kgあたり316バーツ(約862円)。これは450g。脂の少ないのを選んで2パック買いました。

場所はセントラルデパート。この値段ってどうなんです?あんまり安いって気がしないんだけど???ラベルの能書きを見ると、おそらくはタイ産のかなり高級豚肉ではあるようですが。

ほとんど肉を食わない私が、豚肉を2Kgも買ってきてどうするか?

こうします↓
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まずは、水に15%程度の塩、それにコショウと唐辛子を入れて火にかけます。色が黒くなっているのは、粉の黒コショウをたっぷり入れたせい。あっ、トカゲのしっぽとか、ネコの爪とか、ピピアスの爪とかは入れなくていいです。沸騰したら、弱火~中火でぐつぐつやること20分(滅菌の意味がある)。火を止めて、蓋をして常温まで冷まします。

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上の調味液と肉をタッパに入れます。できればパッキンが付いて密閉できる物が良いです。さらにタッパは、台所用アルコール殺菌薬で殺菌しておくことが望ましい。上に1枚ラップを置いて、蓋をして冷蔵庫に2週間。2週間の間に、気が向いたらたまにタッパをゆすってやります。

(2週間略)

2週間経ったら、タッパから肉を出します。このまま焼いて食うと塩分の取りすぎで死んでしまうので、塩抜きをします。私の場合は、冷蔵庫で一晩水にさらした後、流水で30分。
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水にさらすと、肉の赤みが抜けていかにも美味しくなさそうになりますが、大丈夫。

その後、乾燥すること、冷蔵庫で1日。表面がすっかり乾いたら・・・はい、ココからが本番。スモークウッドで燻してやります。
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燻製作るって何かスゴイ事のように思われるかもしれませんが、何てことないですよ。スモーカーは、引越しの時に使ったダンボール箱。それに手持ちの網。製作時間10分。アルミの皿だけは、ダイソーで買いました。あ、こっちにもダイソーあるんですよ。

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途中、何度か様子を見てやります。あーっ!ちょっと失敗っぽい!

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燻すこと3時間。燻し上がりました!これでもう食えるんだけど、一晩冷蔵庫に入れると香りが落ち着きます。

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完成!上がバラ肉、下がヒレ肉。要はベーコンとハムです。

かなり失敗気味!燻している間にちょっと温度が上がりすぎたようですね。かなり火が通っちゃいました。ここまで火が通っちゃうと、もう殺菌のための加熱は必要ないですね・・・。まぁ、良いか。どうせオレが食うんだし。

網の位置がちょっと低すぎたね。次回はちょっと高くするか、もっと大きなダンボールで燻しましょう。

これらを自分で作るようになると、市販の安いハムやベーコンは食えません。市販の安いハムやベーコンっておかしいと思いませんか?何しろ、生肉より安いハムやベーコンが日本のスーパーにはあふれています。絶対おかしいでしょ?材料である生肉より、加工品であるハムやベーコンの方が安い。なぜか?詳しく知りたい人は、ネットを検索して欲しいんだけど、安いヤツは、肉に大豆タンパクや何かを注入して体積を増やしたりしてるんです。燻しも煙にさらすことなく、燻製液に漬けるだけ。そんな物が美味いはずがない。それを知ったのが今から20数年前、当時私は畜産学科の学生だった。

20数年前と21世紀初頭の今と、日本における肉の加工食品の環境はあまり変わっていません。日本で売られている安いハムやベーコンが「ジャンクフード」だとすると、自作のハムやベーコンは「肉の加工品」です。だからね、ハムやベーコンは豚肉の安い日に生肉を買って、自分で作るのが良いよ。一番安い豚肉で全然良いから。格段に美味い。ほんのちょっとの手間と長い時間はかかるけど、以上の通り難しくは全然ないし。自分で作ったら、もう安い市販品は買えない。スーパーのチラシで、特売の豚肉があったら、「あっ!今日はベーコン作ろう~♪」って思いましょうよ!

あ、もっとも市販品でも、最近は美味いヤツもありますね。ただし、かなり高価ですよ。それはそれで良いんだけど、ちょっとだけ手間と時間をかけて自分で作っても良いんじゃないかな?
バンコクに来て、肉を買ったのはこれで3回目、1回目はこちら、2回目はこちら。今回3回目。バンコクに来て10ヶ月にして3回目。今回は、Bavette。

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Kg350バーツ(約934円)。前回のskirt stake(ハラミ)や前々回のflank steak(サガリ)と比べると、定価で半額。何でこんなにやすいんだろ?これは400gちょっとなんで、144.25バーツ。でもどういうわけか100バーツ(約267円)に値下げされてる。昨日の売れ残りかな?

例によって半分焼きます。
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まぁ、美味いよ。脂の量的にはflank stake(サガリ)に近い。skirt stake(ハラミ)よりはるかに食べやすい。

翌日、さらに残りの半分を焼く。
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今回は豪華にキノコも添えます。まぁ、良いよ。flank stake(サガリ)同様、脂がないんで、結構食える。

???bavette っていうのは、私の理解ではflankと同じ物だと思ってたんだけど、違うのかな?もっとも流通業界が付ける名前っていうのは、日本でもそうだけど、必ずしも解剖学的な部位と一致しないんで、あんまり難しく考えない。flankは食えるし、味的に定価でその半値のbavetteとの差が分からない。結論として・・・んじゃ、オレはbavette良いや。

以上、あくまで私の評価です。まぁ、私ほど牛肉の味が分からんヤツもいないと思うんですが、私的に牛肉の味は・・・
  マズい牛肉・・・サシの入った脂の多い肉
  食える牛肉・・・脂の少ない肉
  美味い牛肉・・・そんなものはこの世に存在しない
んまぁ、ともかく267円でこんだけ食えるんだから、やっぱバンコクはありがたいよ。

あ、いわゆるサシの入った霜降り肉はこっちにもありますが、高いよ。霜降り肉はタイでは生産してないと思うんで、オーストラリアからの輸入が一般的です。セントラルデパート行けば、いつでも買えます。1Kgあたり6,000~7,000バーツ(16,276円~18,988円)という、およそ「食べ物」とは思えない値段がついてますけどね。
最近ホント食えない。食いたいと思わない。でも結論として、やっぱ肉はそんなに食いたいと思わないみたい^_^;)
前回、アパートで肉を食ったのはこちら。今回、過去8ヶ月間にして2回目です。前回は、flank stakeでしたが、今回は skirt stake。
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この肉は、どの部位か?焼肉好きな人なら分かるでしょ? 特徴は、脂が比較的少なく、筋繊維が比較的荒い。そう、ハラミです。これを薄切りにしたら、モロに焼肉屋で出てくるハラミでしょ(ただし、日本の焼肉屋では、「ハラミ」と「サガリ」を区別していないところも結構あります)。

ハラミとは、横隔膜(diaphragma)の背骨側。一方前回のサガリは横隔膜のお腹側。同じ一枚の横隔膜なんだけどね。あ、横隔“膜”って、膜状の組織と思ってる人も多いと思いますが、実はヒトも含め点筋肉の板なんですよ。いずれにしても日本では、内臓肉に分類されるんで、肉屋でも焼肉屋でも比較的安いです。でも、私はこれらが大好き!脂が少ないからね。単に脂が少ない肉なら、食肉業界で言うところのモモ(musculi femoris)とかランプ(Musculus gluteus maximus)は脂がないんだけど、これらは焼くと硬くなるのですよ。対して横隔膜は少々焼いても硬くならない。だから私は、横隔膜が好き。

前回よりちょっと脂がありますが、まぁ許せる範囲かな。Kgあたり650バーツ(約1,792円)なんで、前回のものよりちょっと安い。これは約500gで326.25バーツ(約901円)。でも半額の163バーツ(約449円)に値下がりしてる。何でだ???日付を見たんですが、別に古いわけじゃない。まぁ、この国では日付の詐称くらい普通にやってるだろうから、あんまりアテにはならないけど。でも、そんなに古いとは思えない。私の見立てでは、超新鮮ではないけど、別に全く古くはない(←と思うんだけどどうだろう?)。

例によって半分だけ焼いてみます。
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オリーブオイルで炒めたにんにくを思いっきり振ってますが、こちらのにんにくは実に香りが弱い。日本で買う中国産にんにくより弱いのです。

結果・・・イマイチでした。やっぱり私にとっては、これでも脂が多すぎる。前回の flank stake なら、ステーキでいくらでも食える感じなんだけど、こいつは無理。それに何より切り方間違えた-_-;) だから、歯ざわりが悪い。噛んだ時にサクッと切れない。どうもこの部位は筋膜が厚いようです。この肉は筋繊維を切断する方向に切らなければいけませんな。実際、日本の焼肉屋では筋繊維の直角方向にスライスしてます。

やっぱり、こいつはフライパンでステーキとして焼くよりも、薄切りにして網で焼いた方が美味しいね。以上、あくまでも「私の」味覚ですよ。一般的な肉好きは、こんな脂の無いぱさぱさな肉、ステーキぢゃ食えねーよ!と思うのがフツーですよ!^_^;) 

んまぁ、とにかくひか!また日本帰ったら、また焼肉行こうなっ!

最近、食えない
こんだけ、食べ物の写真をUPしておきながら、何言っとんじゃ!? と思われるでしょうが・・・ホントに食えない。タイ料理に少々飽きてきました。エビ・カニ・イカ・タコにも飽きてきた。そこで、ラーメンやなんかを試してみたんですが、毎日ラーメン食うわけにもいかない。かといって、和食が食いたいわけでもない。食いたいモノが無い。順調に痩せております。1ヶ月1Kgペース。このペースを維持すれば、任期が終わる頃にはデブ脱出だな(←野望)。

私は元々あんまり肉を食わないんです。たぶん、子供の頃から特に肉は好きではなかったと思う。別に嫌いではないですが、肉とエビ・カニが並んでいたら、迷うことなくエビ・カニを取る。最後に肉を食ったのはいつだろう??? もちろん屋台のおかずやラーメンにも肉は入ってるんで、全く肉を口にしてないわけじゃないんだけど、焼肉とかステーキみたいに、肉をメインで食ったのは・・・バンコク赴任前に東京でひかと一緒に焼肉行ったのが最後だな・・・。ってことは半年以上前か?

ある日のこと、スーパーで何となく肉コーナーに寄ってしまった。ちょっと、変わった物が食べたくなったのかも知れません。肉食うかぁ・・・。それで買ったのがこれ。
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良いですね~!真っ赤な肉。kgあたり680バーツ(約1,918)、これは400gで272バーツ(約767円)。

やっぱ、肉はこうだよ!赤い肉に限るよ。日本ではどういうわけか、白い部分を珍重しますよね。白い部分とは脂肪ですよ。なぜか日本では、脂肪をありがたがって「サシ」等という。日本で高級とされる牛肉って、体積の半分以上は脂肪ですよ、脂肪!余分3兄弟の脂肪! 私はこの脂肪が大嫌いなのですよ。これは魚でも同じ。だから大トロを生で食うのはちょっとキツイ。大トロとか中トロ、脂の乗ったブリなんかは、炭火でこれでもかっ!ってくらい焼いて脂を落として、干からびたシーチキン状態にすれば食えるんだけど。(←そうまでして食う必要は無い)。

ちなみに魚介類で一番高いのが、トゲジャコとか大型のクルマエビ類でKgあたり最高でも600バーツくらい。kgあたり680バーツというのは、今のところ私が買ったどんな魚介類よりも高い。

半分だけ焼いてみました。
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半分(約200g)でも結構な量です。久しぶりに食うと美味い!結構焼いたつもりなのに、意外にも固くならない。

海外に出ると、真っ赤な肉の種類が多いんで嬉しい。この肉は値札に「flank steak」と書かれています。コレ、おそらく横隔膜のお腹側だと思います。つまり日本の焼肉屋で言うところの「サガリ」。日本だと内臓肉に分類されるんで安いと思います。

ひか!また日本で焼肉食いに行こうなっ!