2009年11月5日、バンコクに赴任しました。2011年9月1日、東京に戻りました。2013年10月1日、福岡に移住しました。
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ある日、ホテルのレストランで昼飯を食った。ボンゴレをたのむ。
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おおっ!イヨスダレ(Paphia undulata)じゃない!

やっぱ、バンコクで手に入るお手ごろな2枚貝ってイヨスダレなんだよね。ハマグリも日本人的には相当安いんだけど、イヨスダレの安さには負ける。

それでね、ボンゴレにして改めて思うのは、イヨスダレはアサリほど旨くないということ。元々のボンゴレって何を使うんですかね?良く知らないんだけど、日本のレストランではアサリが圧倒的に多くて、ハマグリを使うとこは高級って感じですよね?ただ、アサリとハマグリでは、味の方向性がかなり違うから、一概にどっちが美味しいとは言えないと思うな。オレは、個人的には絶対アサリの方が好きだよ、パスタにするならね。

でも、タイにはアサリは生息しないようです。んじゃ、イヨスダレで代用できるかというと・・・いけません。コレはいけません。全然旨くない。イヨスダレって、酒蒸しにして食う分には、結構旨いと思ったんだけど、トマトやなんかの風味と合わせると、全く弱いね。とっても残念なボンゴレでした。

アサリって相当旨い貝なんだなぁ・・・って事を再認識。

#過去のイヨスダレは、この辺を参照
いつものようにクロントーイ市場。これは、たまに見るって感じかな。
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タコのぶつ切り。これはブロック状に凍っている事もあります。茹での冷凍ですね。Kgあたり90バーツ(約246円)。一体、どこから来てるんだろうね・・・?

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これで1Kg。ちょっとね、ぶつ切りが小さすぎますね・・・。このタコに限らずなんだけど、市場に行くと、屋台やレストランでは見ないような食材がいっぱいある。このタコもその1つ。タイ人は、このタコをどうやって食べてるんだろう???

私はこうします。
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タコから揚げ!表面のつぶつぶは、揚げる前に振ったパウダー状の黒コショウ。ちょっと多過ぎたか?

私にとって、タコから揚げとは、何と言っても長崎時代に西海パールシーセンターで食べたヤツだ。めちゃ美味&旨かった。たぶん、地元佐世保で上がったマダコだったんだろうなぁ。確かね、何かのお祭りで、地元の自衛隊が作って、紙コップに入れてタダで配ってた物だったと思う。あのたタコから揚げ・・・もう一回食いたいな。
ハマグリが偉いのは、こちらに書いた。
ハマグリの分類が良く分からんことは、こちらに書いた。

ある日のハマグリ2Kg、クロントーイ市場で100バーツ(約274円)だった。ちょっと値上がりしたかな?
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貝殻の模様が貝類の分類においてそれほど重要ではないことを承知の上で、これを外見で分けてみましょうか。

タイプ1)白っぽくて模様の少ないタイプ
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タイプ2)白っぽくて模様は少ないんだけど、後縁に必ず青褐色の色があるタイプ
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タイプ3)比較的模様があるタイプ
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タイプ4)かなり真っ黒けに近いタイプ
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見ての通り、この日の2Kgの内訳は、タイプ2が過半数を占めました。タイプ1とタイプ2の区別はほぼ完全にできます。つまり、後縁の青褐色の帯という形質に関しては、見た目、かなり独立しています。一方で、タイプ1とタイプ3、およびタイプ2とタイプ3は、完全には区別できず、“比較的模様がある”といういい加減な形質は連続的なものです。また、タイプ4はかなりレアなんですが、数Kg買うと、結構1つや2つは入ってきます。

でね、手元にある、
 河野博編.2001.『東南アジア市場図鑑[魚介篇]』.弘文堂、東京.
よると、タイワンハマグリ(Meretrix meretrix)の項に、「殻の模様は貧弱で、前後縁部に青褐色の帯を持つことにより容易に識別されます」とある。ということは、タイプ2がタイワンハマグリではないか? この青褐色の帯がタイワンハマグリに特有の物であるなら、ここに上げたその他のタイプは、タイワンハマグリではないということになる。じゃ、何なんだ??? ただ、一つ言えるのは、これらは常に混ざって売られているので、おそらくは同所的に生息しているのだろうと言う事。あー、タイの水揚げ港に行ってみたいよ。

日本で流通してるハマグリ(Meretrix lusoria)、シナハマグリ(Meretrix petechialis)ってタイにはいないよね?チョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii)ってタイにいるの?タイにいるMeretrix属って他にどれくらいあるんだろう?

私が日本で食っていたハマグリ類は、もっぱらアメ横で買ってくるシナハマグリだった。これは明らかに、表面にもっと“模様”があった。伊勢丹やなんかで売ってた国産のハマグリは高くて買えなかったけど、やはりもっと色が濃くて、“模様”も多かった。

特に上のタイプ2は、日本では見たことが無い気がする。

ということで、今回までの結論は、タイプ2がタイワンハマグリ、その他は不明。どなたか、この辺の文献をご存知の方がいたら、是非教えてください。

オレがDNAシーケンサ持ってたら、台所でさばきながら、ちゃちゃっと調べるんだがなぁ・・・

なんて考えながら今日もぐつぐつしましょうか。日本じゃ、シナハマグリでもこんな贅沢できねーもんなぁ。
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土鍋、超高かったけど、買ってよかったよ!

・・・・・・バンコクで煮ハマ出すような寿司屋ねぇーかなぁ?
バンコクの市場でもっとも普通に手に入る二枚貝が、ハマグリ類(Meretrix sp.)、イヨスダレ(Paphia undulata)、ミドリイガイ(Perna viridis)です。いずれもKgあたり30~50バーツ(約83円~138円)程度と、日本人的にはかなりお安く買えます。これらを使ってやってみましょう。

ちなみに、バンコクの市場で売られているハマグリ類ですが、以前このブログでシナハマグリ?と書いた気がしますが、たぶん違います。シナハマグリは、その名の通り、中国大陸にしか分布しない?ようです、ごめんなさい。見た目でミスハマグリ(Meretrix lyrata)ではないと分かりますから、タイワンハマグリ(Meretrix meretrix)かチョウセンハマグリ(Meretrix lamarckii)だと思います。

“たぶん”とか“?”を使っていますが、少なくともネット上では、これらハマグリ類の分布が良く分からないのです。これね・・・ザッとネット上で読める原著論文をチラ読みしてみたんですが、要はハマグリ類の系統分類がまだはっきりしてないんじゃないですかね?そういう印象を持ちました。バンコクの市場で売られいるハマグリは、いわゆるタイワンハマグリとチョウセンハマグリが混在してませんか???何かね、見た目がタイワンハマグリっぽくないのが結構あるんですよね・・・この辺、長尾さんに聞いたら分かるのかな?

さて、土鍋に入るだけ貝を入れて、蓋をして、火を点けます。貝自体から水が出ますから、空焚きになる心配はありません。
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いっ、入れすぎたっ!これじゃ、貝が開くスペースが無いよ-_-;)
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まぁ、いずれにしても^_^;)、開いた物から取り出します。

すると、
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土鍋に、貝のスープが残ります。

使った貝はこんだけ、
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今回は、ハマグリの身入りがかなりイマイチでしたね。

土鍋に残った貝のスープに、野菜スープストックとトマトのさいの目切りを投入してことことします。
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ある程度煮詰まったら、トマトピューレと取り出しておいた貝を投入してひと煮立ち。
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お好みでスパイスを散らして、3種混合クラムチャウダーの出来上がり!
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旨い!美味い!調味料を一切使ってないけど、美味い!塩すら使ってないけど美味い!

・・・・・・ただし、ハマグリだけの方が美味かったんじゃないか??? 少なくともミドリイガイは余計な気がする・・・。

ハマグリ類とイヨスダレは、いずれもマルスダレガイ科(Veneridae)で、共にハマグリ目(Heterodonta)に属します。一方、ミドリイガイは、イガイ目(Mytilida)に属します。つまり、「ハマグリ&イヨスダレ」と「ミドリイガイ」は目レベルで違っているのです。目が違うというのは、哺乳類でいうなら、ウシとウマ、ウサギとネズミ、サルとヒヨケザル、モグラとハリネズミ、アルマジロとナマケモノ、ゾウとジュゴン、カンガルーとタスマニアデビル位の差があるわけですよ。

やっぱさ、あんまり分類学的に離れたヤツを一緒に食うのは美味くないって事ぢゃねーか?

#科(family)とか目(order)というのは、分類学上のカテゴリーなんですが、興味のある人はググって下さい。
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これを買って・・・

1)土鍋にハマグリをどっちゃり入れ、酒を振りかけて火を点けます。
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2)蓋をしてしばらくすると、口が開いてくるので、開いた物から取り出します。
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3)すると最後に、ハマグリのスープが残ります。
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4―1)ここに野菜とキノコを山のように入れると・・・
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いくらでも野菜が食えます。

4―2)もしくは、ここに米、白菜、もやし、生シイタケ等を入れてぐつぐつすると、
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塩も醤油も使わず、超美味い雑炊ができます。

4―3)もしくは、ここに野菜スープストックを入れて煮詰め、トマトピューレにトマトのさいの目切りを入れると、
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これだけで超美味いクラムチャウダーができます。

ハマグリ、偉い!1Kgで40バーツ(約112円)だけど、偉い!
この辺この辺この辺この辺の続きだ。結論から言うと、イカデビルは美味しく食える。このブログでイカデビルを取り上げるのはこれが最後かもしれない。そう思えるくらい美味い食い方があった。

先ずはイカデビルの足を斜めに切ります。
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これね、切る時の感触がイカというよりタコに近い。見た目も何となくタコっぽいでしょ?このまま食うと、食感も生のタコを思わせるものがあります。ただ、やっぱり旨味が少ない。それにイカ特有のねっとり感も無い。

旨味が乏しい食材に旨味を付加する方法があるではないかっ!これだ。
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水で戻した昆布の上にイカデビルの薄切りを乗せます。

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さらに上に昆布を乗せます。イカデビルの昆布サンドウィッチ。この状態でラップをして冷蔵庫に。

一日経つとこうなります。
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昆布の色が移ってちょっと飴色。これが・・・美味い!かなり旨い!イカらしいねっとり感も出た!これはもうタコではなく絶対にイカだ!昆布が水分を吸ってくれたおかげで水っぽさも無くなった。醤油とわさびで十分食える。イカデビルの昆布〆め、大当たり!!!昆布の威力恐るべし!

最初の食べ方が、から揚げだったんで、念のため揚げてみましたが・・・・
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これも、めちゃうまっ!!! 片栗粉をまぶしただけなのに、衣に味がついているのではないか?と思えるほど旨味が強い。これも大当たり!

よ~し、またイカデビル買ってこよう! と思えるくらい大成功! ただしだ・・・バンコクでこれをやるには大きな障害がある。何か?・・・実はバンコクでは昆布が非常に高価なのである。昆布はどうやら日本からの輸入物しかないのだ。というわけで、日本の数倍の価格で売られている。今回、材料費を考えると、昆布の価格はイカデビルの価格を超えていると思う。そう思うと・・・やっぱイカデビルは無しかぁ???
台所に油を常備するようになった経緯はこちらに書いた。
私は揚げ物はそれほど好きではないのだが、鳥のから揚げはたまに食いたくなる。そして、鳥のから揚げより好きな揚げ物がイカゲソから揚げだ。イカげそから揚げは、私が居酒屋で唯一自分でオーダーする揚げ物と言える。バンコクでも作ってみよう。しかし、せっかくバンコクにいるのだ。アイツを使って、イカゲソから揚げを作ってみようではないか!

アイツとはコイツだ、
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再びでんでろり~ん

そう、イカデビル。今回はクロントーイ市場で1Kgあたり180バーツ(約485円)だった。一番小さいのを選んだのだが、これで約1.5Kg、約730円。足だけで1.5Kg、大迫力である。

イカは冷凍がきく。冷凍しても味はあまり落ちない。非常にありがたい食材だ。
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だから、足2本づつをラップに包んでタッパで冷凍。

見よ!足1本でこの大迫力!
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しかしだ、コレを油に入れても良いものだろうか? イヤ、私の本能が『そりは危険が危ない』と強く告げる。ご存知の通り、イカゲソから揚げというのは、とっても油がハネる。イカはそもそも水分が多いのだ。経験から、コイツを油に入れたら、台所が大惨事になるのではないか?という気が強くする。

かなり迷ったのだが、リスク管理の観点からは、コイツをそのまま油に入れるのは避けるべきであるという結論に落ち着く。少なくとも皮は焼き切ろう。
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コンロの直火です。

みるみる縮みます。
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予め切れ目を入れた皮はあらかた縮んだが、その後も水滴がどんどん落ちる。コイツはやっぱり相当水っぽい。やはりな・・・コイツをそのまま油に入れたら、台所の掃除に丸1日かかっていたところだ。

ちなみに上写真は、まだまだ中まで火が通るには程遠い状態。このままずっと火にかけたらイカデビルゲソから揚げではなく、イカデビルゲソ塩焼きになってしまう。どうする?そろそろ衣を着けて揚げるか?しかし、水滴はいつまでも落ちるのだ。

オレが今食いたいのはから揚げだ、塩焼きではない。であれば、中までで火が通る前に焼きを切り上げて、揚げに移行せねばなるまい。上写真から1分程度、まだ水滴は落ちるのだが、覚悟を決めて衣を付ける。

中略。

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完成!

つっ、つまらん!揚げたらさらに縮んで超巨大でもなくなってしまった。普通にコレを出されても―イカげそから揚げとは思わないだろうが―あまり違和感は無い。少なくともインパクトは全く無い。失敗だ。

ちなみに味は、ほぉイカですな、としか言えない。水分は飛んで、水っぽさはないので歯ごたえは良い。しかし、イカらしい旨味は薄い。絵に描いたような“大味”だ。揚げる前に旨味調味料を振るか・・・?。あ、でも台所に旨味調味料無い。

残りの足7本、どうしよう・・・・・・
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生ガキ。オーストラリア産。セントラルのオーストラリアフェアにて。1個50バーツ(約136円)。ありえんくらいの値段だね。

それでも生ガキ好きとしては買ってしまう。
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良く見て下さい。活きが悪い。カキは陸に上げてもしばらく生きている。こいつはもう陸に揚げられてかなり時間が経っているらしい。もう痩せ細って瀕死の状態だ。当然、それほど美味くは無い。

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それでも生ガキ好きとしては買ってしまう。

第5ナゾガイは、これだった。そして第6ナゾガイ。#まぁ、ナゾなのは、調べるヒマが無いだけなんだけどね-_-;)
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一見、何のヘンテコもない貝ですよね? クロントーイ市場にて、1個30バーツ(約81円)はめちゃめちゃ高価だ。なんせ、この貝1個で屋台のラーメン1杯だもんね。

見かけは普通なんだけど・・・
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デカいんだよ、これが。

捌いてみましょうか。
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あのさ、最近思うんだけど、貝捌くにはカーボンスチール製の出刃必須だね。出刃欲しい。

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アイスラッガー!(←って知ってる?)

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こんなもんか?
これがまた美味い。ただし、「美味い!」ではなくて「美味い」ですな。それほど強くないんだけど、貝の旨味がある。それに見ての通り、色がきれいじゃん、美人さんですね。人によっては、旨味が物足りないと思うかもしれないけど、また貝殻の大きさの割りに足が小さめなんだけど、これはこれで刺身でも寿司でも十分イケるでしょう。

たださ、10個も捌くとやっぱ面倒になる。それに、第5ナゾガイも一緒だったんだけど、自分で捌くとごくごく僅かなんだけど、生臭さを感じるんだよね。これは、もっぱら手際の悪さから来るものと思います。こういうのってさ、プロの料理人とか漁師さんって見事に上手に捌くよね。俺も習いたいよ・・・。

ちなみに、バンコクにも料理教室はあって、“いかにも”って感じのガラス張りのスタジオで講習やってますよ。まぁ、そういうとこでは、大き目の2枚貝の捌き方とか、平べったい魚のおろし方とかは教えてくれねーんだろうけどな。

はい、生捌くの面倒なんで・・・
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焼き。焼くと旨味倍増!これは多くの魚介類に共通します。生だと「美味い」ですが、焼くと「美味い!」になります。オレはただ焼くだけで十分美味いけど、バターのかけら乗せて醤油たらしても良いと思うよ。ちょっと高いんだけど、見つけたらまた買うな。
Lekさんから頂いたこちらのコメントで名前が判明したダイオウナミノコ
2Kg買ってきて佃煮にしてみました!
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美味い!ちょっと砂糖入れすぎたけど、美味い! ハマグリ2Kgって身はちょびっとだけど、ダイオウナミノコ2Kgは結構な量になりますね。

貝の旨味が十分。それになんと言っても足が大きいから、しっかりした歯ごたえがある。ただね・・・ハマグリやアサリの佃煮とどっちが旨いかというと、やっぱりハマグリとかアサリの方が旨い気がします。これは私がダイオウナミノコの味に慣れていないらかなのかもしれません。子供の頃からダイオウナミノコを食べて育った人は、こっちの方が旨いと思うのかもしれない、そんな感じの旨味の差です。こっちではハマグリが非常に安く買えることは過去に何度も書いていますが、やっぱり大きいのは滅多に無いんですよね。というわけで、ダイオウナミノコ、存在価値大です。

もしかしてさ、オレって、ダイオウナミノコで佃煮を作った最初の人類じゃね?そんな事無いかな?

ちなみにダイオウナミノコって、私のPCでは最初に変換したら、大王並みの子になりました・・・。