2009年11月5日、バンコクに赴任しました。2011年9月1日、東京に戻りました。2013年10月1日、福岡に移住しました。
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最近ね、ちょっと忙しくて市場に行く時間が無いんです。だからね、セントラルデパートの食品売り場で安易に茹でたエビとかむいたカニを買ってくることがあるんです。
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カニミソたっぷり。

そこで気が付きました。これ、すっごく新鮮なんです。おそらくは、エビもカニも活きた状態で茹でているのではないか?それくらい新鮮です。市場でこの手のエビ・カニが活けで売られていることは稀です(あ、ノコギリガザミを除きますよ)。意外な事ですが、朝一の市場でエビ・カニを調達して自分で茹でても、これほどの鮮度では食えないかも。おそらくデパートは、独自の仕入れ・調理ルートを持ってんでしょうなぁ。まぁ、当たり前か。それに、まぁ、このカニの絶妙なむき方!職人技です。

と言うわけでですね、スーパーで調理済みの物を買うなんて、なんとなく邪道な気がしてたんですが、必ずしもそうでもないですね。スーパーで調理済みの物を買うのが、一番お手軽かつ一番新鮮なエビ・カニの食い方かもしれません。

あ、ただし、セントラルとか伊勢丹とかに限るよ。ビッグCの調理済みの魚介類なんて、残念ながら論外だからね^_^;)
ブラックタイガー(ウシエビ、Penaeus monodon)を取り上げるのは、コレで5回目ですかね?
1回目
2回目
3回目
4回目
たぶん5回目だよね。

この日は、オートーコー市場で1Kg買った。
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オートーコー市場は、全般的にクロントーイ市場より、食材の質が良く、価格も高い。しかし、コイツは、実にKg700バーツ(約1,796円)もした。

なぜなら・・
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デカいから。日本で、こんなにでっかいブラックタイガーって滅多にないでしょ?鮮度はまずまず。

あのね、クルマエビ類ってデカければ美味いってもんじゃないのは分かってるんですが、やっぱ大きいエビにはひかれますよね?^_^;) それに大きさによる味の差が出るような調理は、私のような素人には無理なんじゃないかなぁ。どう思う?

もっともね、クロントーイ市場に行くと、いわゆる日本で言うところの巻とか細巻サイズの物が、ぶくぶくの入った水槽で活けで売られてるんです。コレって、タイでは誰がどうやって調理してんだろうねぇ???ってずっと思ってるんですが、良く分からず。

さて、こんだけデカいと丸のままだと火が通りにくいんで、真っ二つ!
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はい、焼きますよ。
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出来上がり。

う~ん、軽く焼いて食う分には、巨大ブラックタイガーもイセエビ類もそんなに大差無いんじゃないかなぁ・・・そう思わん? そんな事言ったら、味オンチって言われる???ちなみに塩は振らない。塩を振ったら食えない。それくらい塩分に敏感になってしまった。

そんでね、
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味噌汁も結構美味い。美味いんだけど、風味がイセエビ類とは違うね。どっちが美味いと比べられる話じゃないんだけど、違いは明らか。味噌汁飲んだ時に、クルマエビ類の風味だと“美味いなぁ~”なんだけど、イセエビの風味だと“わ~い!イセエビだぁ~♪”ってなるでしょ?どっちが絶対的に美味いという話じゃないんだけどさ。というわけで、イセエビ類の最もありがたい食べ方は、やっぱ、味噌汁だよ(←力説)。
ある日、同僚から、「え~、こんなモノまで調理するんですか!?」と言われて驚かれた。それがこのウチワエビモドキだ。コレね、知らない人は、こんな固い装甲に覆われたモノをさばくなんてスゴい!と思うかもしれませんが、実はこれほどさばくのが簡単な魚介類もそうそう無いんですよ。

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画面真ん中をよ~く見てください。尻尾側から頭側に小さな突起が出ているのが分かるでしょ?

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この小さな突起を、キッチン鋏でばっきゃん!とやるんです。かなり力は要ります。鋏は確実に痛むんで、台所にある一番切れ味の悪い鋏を使いましょう。

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そうすると、頭と尻尾は、筋肉と薄い膜で繋がるのみですから、手で頭と尻尾が外せます。

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尻尾は、裏返して左右に鋏を入れれば、お腹側の薄い殻が外れるので、そしたら身を背中側の硬い殻から外します。新鮮なほど、身が離れにくいです。活けの場合は、スプーンなんかを使っても良いですね。

つまり、
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ここまでは、包丁すら使わずにさばけるんです。これはイセエビも同じです。

それすら、面倒だという場合は・・・
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真っ二つにして焼くのもアリ。もちろん、このサイズを包丁で真っ二つにすると、包丁は相当傷みますから、やっぱりカーボンスチールの出刃が欲しいところ。あ、これにマヨ塗って焼いたら美味さ倍増!かもね。邪道な気もするけど。
そんでだな、市場行って買うとしたら、やっぱりこんなモノ。
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ニシキエビ(Panulirus ornatus)。もう上がって、氷水の中ですが、まぁ良いでしょう。頂きましょう。左の小さなヤツを持ち上げて、「コレちょうだい!」。左手で持ち上げる。今の暑い時期、左手に感じる氷水の冷たさが気持ち良い。

そしたら、店のおばちゃん、「あ、それはヤメた方が良いよ、もう鮮度が良くないから」。はぁ?・・・・・・コレ、飾りかよっ!!!まぁ、正直に教えてくれるのは、嬉しいけど、ダメな物を店頭に置いとくんじゃないよ、全く・・・。

まぁ、オートーコー市場のこの店には散々通ったからなぁ、正直に教えてくれるってのは、まぁ嬉しいよ。今後も信頼できるね。しかしだなぁ、今のオレは、今日の晩飯にコイツを食おうって気になってたんだよ。もう体全体で、今日の夜はニシキエビ~♪ 身は、湯引きだな、久しぶりにマヨ買って来るか?(←邪道^_^;) 頭は味噌汁だな、ちょっと豪華に150バーツ豆腐を買おう。そう思ってたんだよ・・・どうしてくれるっ!

マジかよ・・・、今日の夜何食おう?また、草と果物だけかぁ・・・・・・。
やっぱさ・・・平日菜食主義は良くないわ、精神的に。土日には、草以外も食うとはいえ、平日だけでも草しか食わないってのは、精神的に良くない。何か足りてないんじゃないかなぁ・・・って気がするのよ。

たとえばね、ビタミンB12ってどこから摂るの? 職場の菜食主義者は、「大丈夫、大丈夫!菜食主義者だって、必要な栄養素は、全部野菜から摂れるんだから!」と言うけど、本当か??? オレはウシじゃないからねぇ・・・ビタミンB12を胃で作ることはできないぞ?ちなみにビタミンB12は“体内に蓄えられている量は、使い切るのに約3~5年かかるほどの量”らしいので、今の私がB12欠乏になっている可能性は全く無い、数ヶ月前まで貝類結構食ってたからね。まぁね、平日だけとは言え、草しか食わないってのは、他にも何か足りない栄養素がでてくるんじゃないかねぇ・・・って気が強くするのよ。草しか食わなくて、ホントに良いのか?詳しい人がいたら、ぜひ教えて下さいませ。

 (参考)
 http://merckmanual.jp/mmhe2j/sec12/ch154/ch154j.html
 メルクマニュアルに日本語版があるとは知らんかった。しかもタダで読めるとは。

とりあえず・・・・・・ヤメよう! やっぱ、平日も何か食おう!何か・・・。で・・・何だ? 何だろう?何食えば良いんだろう? 別に草の他に何か食いたいわけじゃないのだ。でも、食うとしたら・・・何だ??? 正直、かなり“無理して食う”状況になってる。どうせ無理して食うなら、体に良い物食いたいよな? 数ヶ月とは言え、平日菜食主義をやって、“何か食わなきゃ”って思えたのは収穫だろうか。

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そんでだな、市場行って買うとしたら、やっぱりこんなモノ。

前回のウチワエビモドキは、こちらとかこちらを見てほしい。今回のは、これらとはちょっと違う。
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デカいのである。
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コイツは、28cmで400gもある。ウチワエビモドキは、だいたいどこでもKgあたり、300バーツなんだが、コイツはkgあたり480バーツ(約1,255円)。

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イセエビはじめ、この手の殻の固いエビは、頭がでデカくて、歩留まりが悪いんだが、さすがにこれだけデカいと、身もいっぱい取れる。

こんなデカいウチワエビ類がすんでる海底の生態系ってどんなだろうね・・・・と思いつつ、軽く湯引いて、醤油とわさび。旨いといえば、旨い。イセエビに全く劣らない。イセエビより旨みが強いと思うのは気のせいだろうか?しかし昔は、旨いっ!だったんだがなぁ・・・。今では、コイツを買うために、土曜に朝早起きして、市場に行こうとは到底思わない。

そういえば、バンコクの寿司屋はどうしてこれをネタに使わないんだろう? 富山の白エビには及ばんとは思うが、小型の物だったら、しっかり湯でて握り、大型の物は湯引いたぶつ切りで軍艦というのは、十分アリと思うぞ?

でね、コレ食って改めて思うのは、エビってのは、デカけりゃ旨いってもんじゃないね、って事。むしろ食感を考えると、もっと小さい方が良い。これは、ブラックタイガーも一緒。

あっ!バンコクで旨い天ぷらって・・・食えるのかな??? 探してみるか?
クロントーイ市場。これはかなりのレア物だ。滅多に見ない。下のお皿は違うよ。左のお皿と、ザルの上半分に乗ってるヤツ。
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ごめん、露出完全に1段間違えた-_-;)

これね、チビ~っちゃいエビなんです。たぶん淡水。驚いたことにほとんどが活きてる。ピチピチしてザルから落ちるやつもいる。このエビ、思うにコレと一緒なんじゃないかなぁ?何しろ活きてハネてるからね、これは買うしかない。左のお皿1盛で20バーツ(約55円)。

さすがに家に連れて帰ったら、元気いっぱい!という訳にはいきませんが、
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それでも、まだ活きている物もいます。

まぁ、とりあえずかき揚げでしょうな。
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土鍋はこんなところでも役に立つ。

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川の小エビだけのかき揚げ!・・・上手くまとまらんかった-_-;) 衣が少なすぎたか?

でも悪くないね。さっくり。美味い。エビ~って風味もする。コショウを効かせてビールのつまみにすべきだったろうか?いや、違う。大根おろしだっ!大根おろしはどこだっ!!!・・不覚-_-;)
クロントーイ市場で、イヨスダレ(Paphia undulata)。
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酒蒸。
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意外と悪くない。結構イケますな。貝汁も十分作れそう。今回は結構身も大きかった。ただし、やっぱりアサリの方が旨い、と感じるのはオレがアサリの味に慣れているからか?。

コイツは市場で売られている状態の鮮度が良くない。売られている状態で口を開けているものがかなり多い。慎重に選んで買ったのだが、それでも1/3位は食えなかった。まぁ安いから良いけどね・・・。ハマグリは、日によって鮮度にばらつきがあって、口を開けている物が全く無い事もあるんだけど、このイヨスダレは常に鮮度が良くない。おそらく、ハマグリに比べて、揚げた後の活きが良くないんでしょうね。
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これを買って・・・

1)タマネギみじん切りをあめたまにします。
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2)冷凍室に入っていたエビカニ類を、
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3)低温のオーブンでじっくり焼きます。
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4)焼いたエビカニを野菜スープストックに入れて、とろ火でことこと。
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5)あめたま、バターとサワークリームを入れて、ビスクの出来上がりっ!
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見た目、まんまカニ味噌汁だけど、違うよ、インドエビとメナガガザミのビスクだよ。白いのは豆腐じゃないよ、サワークリームだよ。

私はビスクが大好きです。ビスクって、そんなに良く知らないんだけど、都心のスープスタンドであるじゃないですか。あれ、大好きなんです。ベースは野菜スープなんですよね。それでいてエビの風味も非常に強い。あれは本当に美味い。あれを目指したい。今回は実験です。

結果はですね、4)でことことやったところまでは良かったんです。“いかにも”という感じの味が出た。野菜スープとエビカニ風味の融合ですよ!味見したら、相当美味い!!! 今回は、結果を言うと、ここで食べてしまえば良かった。

でね・・・バターを入れたら、全てが台無しになった-_-;) 濃厚にはなったんですが、エビカニの風味が超弱くなっちゃったんです。どういう事だろう??? スープスタンドのビスクは、濃厚&トマトの風味も強い、にもかかわらず、エビの風味が非常に強い。もっと、エビの風味を強く出さなきゃダメなようです-_-)

ビスクってね、①野菜スープ、②エビの風味、③トマト風味、④濃厚さ、に分解できると思うんです。でもね、単純に野菜スープストックに焼いたエビをことことするだけでも良いと思う。あっさり系だけど、これはこれでかなり美味いよ。先ずは、①と②だけで、美味いスープを目指そう!
バンコクに来て、初めて見るエビ・カニ・貝類は、とりあえず買うという習慣が付いている。バンコクに来て1年半、最近ではスーパーでも市場でも初めて見るエビ・カニ・貝類は滅多に無いのだが、この日はあった。
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パックが曇って見にくいのだけど、これ、何か分かりますか?セントラルにて。4匹で240バーツ(約652円)は強烈に高価だ。

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分かります?

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大きさはこんくらい。やっぱさ、エビの仲間で一番カッコ良いのがコイツだと思うな。

これね、ザリガニなんです。ただ、日本でザリガニと言うと、もっぱら赤いアメリカザリガニだと思うんで、これは色からして、ザリガニっぽくないと思う人が多いと思いますが、これもザリガニの一種。

日本ではどういうわけか、ザリガニを食いませんが、例えばフランス料理ではザリガニは、エクルビスとして重要な食材です。クレオール料理でももちろん食うね。だからジョセフの店でも絶対出してるはず。エルビスだって、「ザリガニ」って曲歌ってるもんね。

茹でで食ってみた。フライでも食ってみた。しかし、さばく時点でダメっぽい事は分かった。・・・残念ながらダメなのだ。まず、泥臭い。茹ではもちろん、フライでも泥臭さを感じる。しかし、もし出荷前の数日を清水で飼えば、泥臭さは抜けるハズだ。出荷形態の再考をお願いしたい。正しだ・・・コイツは、エビらしい旨味に欠ける。この旨味の無さは何だ??? これはエビではないな・・・。さらに言うとだ、身が柔らかいのだ。・・・身が柔らかいのは鮮度の問題かもしれない。しかし、泥臭いのと旨味がないのは致命的だ。

これって食材か?そこまで言うと怒られるか?。フランス料理やクレオール料理では、これをどう出荷・調理しているのだ???
<緒言>
3種混合といえば、ワクチンだが、今回はそうではない。
私はイカゲソから揚げが好きだ。
イカゲソから揚げで3種混合をやってみよう。

<材料および方法>
1種目
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クロントーイ市場にて1Kgあたり、140バーツ(約374円)。
クロントーイ市場で、常に買えるゲソは、これだけだと思う。もちろん丸のままのイカはいっぱい売られている。でも、ゲソだけというのは意外に少ない。で、このゲソね、良く見ると分かるんだけど、たぶんコウイカ類のゲソです。だから短いんです。あんまり、ゲソから揚げ向きではないんだけど、買ってみましょう。

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ね?2本の長い足を除くと、短い足がくるりんとしてる。だからビジュアル的に、あんまりゲソから揚げ向きではなさそう。

2種目
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いつものようにクロントーイ市場にて。右上を見て欲しい。声が聞こえてこないか?

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私でイカゲソから揚げを作るが良かろう」という声が。

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無意識のうちに買ってしまった。一皿、120バーツ(約321円)、約1.5Kg。

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クロントーイ市場で、この手のヤリイカ類のゲソだけが売られているというのは、結構珍しいと思う。非常に新鮮なのが嬉しい。しかも、足が取れてたりしない。とってもきれい。見るからに美味そう。これはかなり期待できる。

3種目
以前も書いたイカデビル。
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ちなみに比較のために下に置いたのは、1種目のコウイカ類のゲソ1本だ。イカデビル、どんだけデカいんだよ・・・。

イカの味を知りたかったので、衣は片栗粉&小麦粉のみ。

<結果>
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完成! 夜中にフラッシュ一発で撮ってるんで、ちょっとギラついてますが、とってもカラッと揚がりました。今回、油代えたんです。やっぱ、オレは油は新しい方が好きだな。

下の方にころんとしてるのが3種目のイカデビル。実は今回ぶつ切りにしてみました。右下の方に固まっているのが1種目のコウイカ類。やはり見た目がイマイチだ。上のほうにうねうねしてるのが2種目のヤリイカ類。これが最もイカゲソから揚げっぽい。

さて、どれが一番美味かったか?1種目のコウイカ類なのだ。2種目のヤリイカ類は、見た目いかにも美味しそうだったのだが、比べるとコウイカ類の方がイカらしい旨味が強い。もちろん、ヤリイカ類も悪くない、しかし比べるとコウイカ類の方に軍配が上がる。これらを大きく引き離して美味くないのがイカデビルだ。ぶつ切りにしてもイマイチ。比べると特に旨味の無さを感じる。

<考察>
イカゲソから揚げは、美味い。コウイカ類でもヤリイカ類でも美味い。その時々で手に入る材料で作れば良いだろう。しかし、イカデビルだけはダメだ。“大味”という言葉は、イカデビルのためにあるのではないか?とすら思える。タイ人は、イカデビルをどうやって食べているのだろう?っていうか、レストランでもイカデビルは見た事がない。冷凍庫に残っているイカデビルの足6本をどうやって食べるか?が今後の課題である。